秋天学做5道家常龙虾餐

朵朵

　　龙虾，这个总是昂着脑袋貌似尊贵的家伙，真的有那么难料理吗？我们帮你把它请入家席，几道地道龙虾料理，保证你学会之后，下次购买它时不再犹豫。

　　龙虾的营养：

　　如果你以为吃龙虾只是吃个气派，那你就错了。龙虾贵，贵得有它的道理。

　　1.蛋白质。龙虾的蛋白质含量高于大多数的淡水和海水鱼虾。含有人体所必需的但体内又不能合成或合成量不足的8 种必需氨基酸，还含有脊椎动物体内含量很少的精氨酸，另外，龙虾还含有对幼儿发育有帮助的组氨酸。

　　2.脂肪。龙虾的脂肪含量不但比畜、禽肉低得多，而且比青虾、对虾还低许多。并且，其脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸组成，易被人体消化和吸收，并且具有防止胆固醇在体内蓄积的作用。

　　3.矿物质。龙虾和其他水产品一样，含有人体所必需的矿物成分，其中钙、磷、钠及铁的含量都比一般畜禽肉高，也比对虾高。因此，经常食用龙虾肉可保持神经、肌肉的兴奋性。

　　4.维生素。龙虾也是脂溶性维生素的重要来源之一，富含的维生素A、C、D，大大超过陆生动物。

　　怎样挑龙虾？

　　龙虾那么贵，挑只不好的回家冤枉就大了。一定要挑鲜活个大的，表面看着明亮、虾身硬挺、触须齐全的。如果买到雌虾的话，做出的味道会更为鲜美。如何鉴别雌龙虾呢？看虾的头体连接部位下表皮是否有一对呈三角形的小刺，如果有那就是雌虾。

朵朵

　　专家支招

　　索菲特酒店行政总厨：Sakal

　　烹制龙虾有一点必须注意，除了一般性地去虾线，还要注意给虾“放尿”，没有“放尿”的龙虾烹饪后会变成恶心的黑色，味道腥臊。“放尿”很简单，虾腹朝下，扳起尾部，用一只筷子从近尾叶的底端插入其体内，再抽出筷子，随着筷子的抽出会排出一道有异味的液体。还有啊，买回龙虾之后，最好先放入水中养一天，使其吐净体内的泥沙。

　　

朵朵

　　龙虾浓汤

　　原料：龙虾半只、球茎茴香半个、洋葱30克。

　　调料：黄油20克、橄榄油少许、淡奶油20毫升、香叶1片、新鲜罗勒叶碎1茶匙、甜红椒粉2克、干紫苏少许、迷迭香少许。

　　做法：

　　1.龙虾吐沙、放尿、去虾线后，用牙刷仔细刷洗干净，壳、肉分离。

　　2.龙虾头与壳，用黄油炒香，加水用最小火熬2个半小时。

　　3.再加进切碎的球茎茴香和洋葱，以及罗勒叶碎、香叶，煮开后，过箩取汤，一部分盛碗。

　　4.用锅里剩汤将虾肉煮熟后摆进碗中。锅中原汤取少部分，加淡奶油抽打成黄色泡沫浇在碗中汤面上。

　　5.干紫苏捻碎，用一点橄榄油调开，在汤面上浇成线状。在汤面另一端用甜红椒粉撒条红线即成。

　　Tips：

　　● 甜红椒粉用红色彩椒做成，是西餐常用配料，在超市的外国调料区很容易找到。它与我们常用做烹饪的辣椒粉区别在——只增香、不添辣。

　　● 这道菜要将龙虾壳、肉分离，要想将虾肉剔得完整是个技巧活。GH建议你先将龙虾稍煮一下，半熟剔肉就容易了。

朵朵

　　盐龙虾

　　原料：龙虾半只、芦笋4根。

　　调料：黄油30克、蛋黄2个、柠檬汁1茶匙、李派林汁1茶匙、新鲜罗勒叶碎1茶匙、海盐5克。

　　做法：

　　1.龙虾吐沙、放尿、去虾线后，用牙刷仔细刷洗干净，对半剖开。

　　2.熬“清黄油”：将黄油放进锅里，用最小火慢慢熬化并产生泡沫状奶油，将泡沫撇去，剩下的即是清黄油，晾凉。

　　3.蛋黄打散，加进清黄油、顺时针方向抽打起来后，加柠檬汁、李派林汁、罗勒碎打匀，涂抹在龙虾的肉面，再均匀撒上海盐。

　　4.烤箱调至2000C预热10分钟后，放进龙虾烤5分钟即熟。

　　5.芦笋取嫩尖，焯熟装点在龙虾身底。

　　Tips：

　　● 之所以还要熬黄油，是因为清黄油烹饪出的菜品，奶香更加醇厚，很适合海鲜类菜肴。

　　● “李派林汁”超市里很容易找到，是小瓶的酱油，因为加工特殊，比一般酱油更柔和甜美。

　　● 新鲜的罗勒叶采买不到的话，可以用干的代替。

　　● 也有做法先将龙虾焯熟，这样再烤只需烤2分钟就好。这种做法适合于新鲜龙虾一次吃不完的状况，煮熟密封放进冰箱，下次烹饪时不影响虾肉的新鲜口感。

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　　波士顿扒龙虾

　　原料：龙虾半只、时令蔬菜(芦笋、胡萝卜、甜脆豆)50克。

　　调料：黄油、鸡汤、海盐、胡椒粉。

　　做法：

　　1.龙虾吐沙、放尿、去虾线后，用牙刷仔细刷洗干净，头、身分切。

　　2.龙虾身薄抹黄油，撒海盐，放扒条上扒熟，装盘。

　　3.时令蔬菜洗净，用黄油炒熟，装盘。

　　4.龙虾头与鸡汤、黄油入锅，用最小火熬1个半小时成稠汁，加海盐、胡椒粉调好味，浇在菜上即成。

　　Tips：

　　● 波士顿虾闻名就闻名在它的汁，第四步就是“波士顿汁”的做法，它适用于很多海鲜类菜肴。

　　● 之所以注明“鸡汤”而非“高汤”，是因为猪大骨熬成的高汤没有鸡高汤那么与龙虾配味，毕竟一个白肉，一个红肉。

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　　龙虾批

　　主料：龙虾肉50克、鳕鱼50克、菠菜100克、胡萝卜100克、面粉100克。

　　配料：绿西葫芦2片、黄西葫芦2片、黄瓜3片、鹌鹑蛋1个半、奶酪20克、鲑鱼籽5克、三文鱼籽2克。

　　调料：盐、胡椒粉、鱼胶粉。

　　做法：

　　1.龙虾肉与鳕鱼肉剁茸混匀。菠菜榨稠汁与面粉调成绿糊。胡萝卜榨稠汁与面粉调成黄糊。各自加盐、胡椒粉调好味。

　　2.鱼胶粉用开水化开后晾凉备用。

　　3.取一长方形深口盘，先装1/3的胡萝卜糊，刷一层鱼胶水；再铺1/3龙虾肉与鳕鱼肉层，刷鱼胶水；再装1/3菠菜糊，刷一层鱼胶水。入锅中火蒸25~30分钟。取出切片码盘。

　　4.绿西葫芦、黄西葫芦、黄瓜切片明火扒熟。奶酪用勺挖半圆摆在西葫芦片上；鹌鹑蛋煮熟，对半切开，摆在黄瓜片上，顶上分别点缀黑色鲑鱼籽、红色三文鱼籽；将它们置于龙虾批旁即成。

　　Tips：

　　● 龙虾肉里之所以加鳕鱼，是取其综合的鲜味。鳕鱼可以用鲈鱼代替。

　　● 不要忽略鱼胶水的作用，它能使各层之间连结而不易松散。

　　● 蒸龙虾批时一定不能用大火，否则批体会膨胀，导致摆盘后塌陷，既影响口感，也有碍观瞻。

朵朵

　　法式龙虾饺

　　原料：龙虾半只、甜脆豆2颗、面粉60克。

　　调料：猪油10克、盐3克、淡奶油20毫升。

　　做法：

　　1.龙虾吐沙、放尿、去虾线后，用牙刷仔细刷洗干净，上锅大火蒸熟(约3分钟)。

　　2.面粉在案板上摊成圆圈状，在中间放进猪油和盐，徐徐加水和成面团。再分剂子擀成正方形大饺子皮。

　　3.将蒸熟的龙虾肉压碎，包进饺子皮里包好，入锅煮熟装盘。

　　4.煮龙虾的水盛出一点，加进淡奶油顺同一方向抽打成白色泡沫，浇在饺子上。

　　5.甜脆豆用饺子水焯熟，剥开装点在饺子旁即成。

　　Tips：

　　● 龙虾馅不需加任何作料，吃的就是龙虾肉新鲜的原汁原味。

　　● 法式龙虾饺的正宗做法里是用猪油拌皮，这会使饺子皮特别香，从健康角度考虑，你可以换成植物油。

江南枫

我地口水啊,哗哗地流啊[em03][em03]

聆听未来

楼上地,龙虾虽然好吃,可也是袄袄地贵,口水流的程度要和包里银子的程度成正比啊,哥们

[em14]

湘草咖啡

恩恩,龙虾是很贵,不过,偶尔奢侈一把,咱们还是能接受的~~