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韩厨教做初秋鲜嫩玉米大餐

农历四月初到七月中下旬,带着大自然泥土的芬芳,历时一百多天的玉米终于成熟。八月,玉米和秋天的味道就这么浑然天成了。要说吃玉米除了白水煮熟后就这么拿在手上很草根式地吃以外,在这初秋的季节,玉米还可以化作很多种形态在高级料理里面,令你不得不爱上这玉米香……

  

李泰现,高思餐厅副总经理兼行政总厨
李泰现,高思餐厅副总经理兼行政总厨

  人物:李泰现

  高思餐厅副总经理兼行政总厨

  又见玉米

  要选几乎在全世界料理里都会出现的食材,那玉米肯定会是其中一个,而且无论贫贱,它都是大多数人所喜爱的一种粮食作物,无论是用盐水白煮,还是陪大家度过无数孤独时刻的罐头玉米汤,抑或臭豆腐的良伴窝头片,甚至让我们在电影院里停不下手的爆米花,玉米的影子仿佛无时无刻都与我们相伴。不过要让玉米摆脱平民食材阶级,让其穿上高贵的外衣进入高级料理的门槛,那就必须得一个厨艺高超并对玉米本身非常熟悉的厨师不可了,就像来自韩国的李泰现就是料理玉米的殿堂级高手,先撇开他来自韩国这个玉米大国的客观事实,李泰现本身对韩餐技艺的精湛与摩登的包装更是决定了他会令我们看见玉米华丽的一面。

热气腾腾的黏玉米
热气腾腾的黏玉米

  街头玉米秀

  为了能够让我们充分了解玉米,李泰现一大早就约我们到一地铁站门口的玉米档见面,面对热气腾腾的大锅和里面的玉米,李二话不说就拿起了其中一根和我们介绍说,初秋的玉米是最好吃的,因为正在季节上,其他三季的玉米都不那么尽如人意,理由很简单,大部分都是大棚栽培的,没有玉米特有的香气,味觉上也没有应季的“鲜”,营养价值就更比不上这新鲜的玉米了。另外玉米与土豆有很多相似之处,同一种类里糖分和淀粉的对比性决定了其口感与味道的差异,也决定在料理里它们的功能和用处,就拿他手上大家都熟悉的黏玉米来说,由于其高淀粉质含量导致了绵糯的口感,我们熟悉的玉米淀粉都是用这种玉米加工而成的,在料理的角度则会用于馅的一部分,另外凉了后口感上让人感觉会过黏,所以都会习惯性热吃。这时身边卖玉米的大姨也大声插话说我们的玉米就是从韩国进口的,缘分啊!

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李为沙拉浇上用柚子蜜调成的酱汁
李为沙拉浇上用柚子蜜调成的酱汁

  玉米浑身宝

  当李向那位大姨买了近20根回去给员工午饭加菜后,我们一行人就开始往李的餐厅进发。在路上他就开始和我介绍玉米在料理中浑身是宝的地方,因为不光是我们熟悉的玉米粒能在料理里产生多种变化以外,用它的须煮出来的糖水具有清毒利尿的作用而成为减肥人群常喝的饮料,另外还有看似不起眼的外叶,用作外皮来包裹鱼肉后放入烤箱烤制不知道比锡纸好出多少倍,除了让鱼保持一贯的水分外还会让肉质透出一阵阵的幽香,在南美就有一道类似我们粽子的主食,而外层就是用玉米叶来包裹的。还有无用到要废置的玉米心,李了解玉米心蕴含的玉米糖能在煲汤上增添一种清雅的甜味外,其特殊的材质还能代替木炭的功能,所以只要了解玉米的结构并能合理地应用,玉米可浑身都是宝。

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以两种玉米调成的煎饼
以两种玉米调成的煎饼

  玉米全席

  到了李的厨房,已经看见他的手下为接下来的玉米菜品准备了一大桌。这时李拿起一根甜玉米介绍说,这种玉米糖分的含量高,口感会明显地有咬劲,味道偏向清淡同时甜味更加明显,所以它在料理露的脸会比较频繁,特别在它当季的时候就能新鲜采摘下来那么生吃,那股甘冽的味道会让你以为在咬一口口的蜜水哟。这时李说着就将那根玉米刷上用黄油与酱油调成的酱汁然后直接放到炭火上烘烤,一边解说通过炭火将多余的水分蒸发会让玉米的甜味更加突出,而黄油会让玉米的口感变得非常滋润,酱油着让其味道趋于复杂,期间还调皮地笑说“如果下面烧的是玉米芯的话那就是煮豆燃豆箕的玉米版了。”然后他把桌上准备好的玉米芯、玉米须和红豆放入红糖水里慢火炖煮,说煮大约2小时后摊凉会是一道非常不错的饭后糖水。当助手为他清理了一下料理桌以后,李就开始准备今天的主菜,他将粘玉米粒和蔬菜与糯米搅拌调味后,就放入烤箱里烤制。在同时,他又在碗里快速地搅拌玉米淀粉和鸡蛋调和的面浆,然后在面浆加入甜玉米粒和粘玉米粒,再用小平底锅慢慢煎成韩国人常见的小煎饼,最后李把煎饼拿出,稍微摊凉了一下温度后就上了碟,再往煎饼放上各种时令的沙拉蔬菜和浇上特制的柚子沙拉酱,最后就成为了当天的玉米沙拉。很快,之前在烤箱的玉米鱿鱼肠和甜玉米都已经烤好。刹那间玉米的味道以各种不同姿态呈现,像软绵绵的煎饼与清脆的沙拉,弹牙劲道的鱿鱼里一颗颗爆破的玉米粒,加上焦香鲜甜带一点微辣的烤玉米,整体就是一场玉米的盛宴,而且是清雅华丽版的。最后李还没忘记端上之前那碗冰冻的玉米须红糖水作为饭后甜汤,当那股冰凉的玉米香味充斥着整个口腔的时候,还真没想到看似平凡的玉米竟然让人这么惊喜。不过在李来说,所有的食材只要对其深彻了解,其实都可以在不同级别的菜系里产生千万种变化。

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玉米全席:玉米煎饼沙拉,玉米鱿鱼肠,烤玉米配<a href='http://bbs.tourist.net.cn/index.asp?boardid=35' target='_blank'>韩国</a>辣酱和玉米茶。
玉米全席:玉米煎饼沙拉,玉米鱿鱼肠,烤玉米配韩国辣酱和玉米茶。

  Tips

  玉米要吃“鲜”,初秋最适宜。除水果之外,小七寸的活秧嫩玉米棒子也不例外。

  1.鲜玉米纤维素含量为精米、精面的6~8倍,能刺激肠壁产生蠕动,减少毒物对肠壁的毒害,减少胃肠病的发生;

  2.鲜玉米含有大量天然维生素E,有促进细胞分裂,延缓细胞衰老,降低血清胆固醇之功能。其中所富含的赖氨酸(干玉米中极少),是人体必需的营养成分;

  3.新鲜的玉米含有的生物活性物质、维生素与水分比陈放的老玉米更丰富,因为在贮存过程中,玉米的营养物质含量会快速下降。

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