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法国人流行吃“慢餐”

中法两国虽然相隔万里,但都精于美食。中法饮食到底有什么相同或不同之处呢?记者采访了法国食品协会驻北京经理雷鸣(中文名)先生。

 


  喜欢吃原味


  本报刊登文章“中国人吃油太多”。雷鸣一见便说,“是啊,说的太对了。”他在中国已经待了3年了,也很喜欢吃中国菜,但“中国菜太油腻了。”他笑着说,“我和法国朋友吃中国菜,遇到太油的菜,我们就拿餐巾纸把油吸走了再吃。”


  像中国菜一样,法国菜也讲究“色香味”。雷鸣先生说,法国菜摆盘也非常精致漂亮,厨师的雕工不亚于中国。法国菜也是香味诱人,不过,它更讲究保留食品的原味,肉有肉味,鱼有鱼味,菜有菜味,所以不会放太多的调料,怕盖住食品的原味。


  除了法国南方人爱吃辣的,味有些重外,法国菜总体上都比较清淡。“我们做饭时不放太多的盐,盐放在餐桌上,各人根据自己的口味放。”法国人不吃味精,味精是化学制品,在法国禁止销售。雷鸣说,“我们吃中国菜时一定嘱咐不要放味精。”

 烹调温度低


  中国美食与其独到的烹饪方法息息相关,中国人做菜煎炒烹炸,讲究火候,法国人怎么做菜呢?


  雷鸣说,烤箱是法国厨房最常用的炊具,大量的食品都是烤出来的。法国菜常用的烹饪方法还有炒、煮、蒸等。


  雷鸣先生说,中国人炒菜时,油温高、油烟大,炒几下就好了。法国也炒菜,但油温低,做菜时间相对长一些,低温烹调营养损失少。


  法国人用的都是葵花子油等植物性食用油,现在大家知道橄榄油对健康大有好处,所以橄榄油用的越来越多。法国人还经常用黄油做菜。黄油是牛奶提炼出来的,热量低、营养价值高。他们把黄油化开,做汤、煎肉,做出来的菜美味可口。


  讲究饮食平衡


  “法国人非常重视健康”,雷鸣先生说,“法国菜很讲究营养平衡和饮食搭配。在法国,经常可以看到餐馆及一些公共场合贴有宣传画,提醒人们合理饮食,还推荐有营养菜谱。比如膳食金字塔,我们从小就知道。”


  雷鸣介绍,法国人吃饭,量少种类多,荤素搭配。主菜多是鸡鸭鱼肉和海鲜,“肉你可以尽量吃,但一定要配上蔬菜,如菠菜、扁豆、花菜、番茄等。”


  法国人吃饭很“秀气”。一个法国人典型的早餐是一个牛角面包加一小杯意大利浓咖啡,午饭可能就是一块小点心或三明治。他们的晚餐比较丰富,但在质不在量,少而精。比如,蔬菜沙拉里一定要有奶酪、鸡蛋或是鱼肉和鸡肉来搭配;而粗纤维面包、葡萄酒、奶酪,都是很有营养的食物。“所以,法国人里胖子不多,在欧洲法国人的身材是最匀称的。”身材瘦长的雷鸣得意地说。


  对于从美国传来的汉堡包快餐,雷鸣先生说,在中国不能提倡。他说,针对快餐,现在欧洲实行吃慢餐,就是享受精致的食品,吃饭不匆忙,而是安静、平和,讲究营养平衡。

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  法国大餐至少有五道


  法国大餐名列世界西菜之首。正宗的法国大餐到底是什么样的?记者近日和朋友来到巴黎第八区一个有年头的老餐馆,品尝了传统的法国菜式。


  记者发现,稍微讲究些的法国大餐一般要吃上3个小时,至少有以下5个步骤:


  第一步:开胃酒。在吃饭前,法国人喜欢喝点开胃酒,宴会或聚会时就更加讲究。开胃酒一般是葡萄酒、香槟、鸡尾酒、果汁、苏打水等,有促进食欲的功能。更多的人喜欢在餐前喝一杯香槟,一般不会饮用破坏味觉的烈性酒。喝酒的时候还要搭配一些开胃小吃,如开心果、杏仁、花生、橄榄、乳酪等。开胃小吃不会太油腻,简单地吃一点,就会让你胃口大开。


  第二步:前菜。开胃酒过后,就进入主题了。所谓前菜,一般是沙拉、冷盘、海鲜和蔬菜(肉)汤等,量都不大,说白了,就是先让你垫垫肚子、“热热身”。我们点了海鲜盘,有生蚝和虾。侍者又给我们端上了柠檬和蛋黄酱。法国人常说,最新鲜的生蚝在你把柠檬汁挤上去时,它的肉会轻微地颤动。柠檬搭配生蚝吃,是为了遮盖海鲜的腥味,这就好比中国吃海鲜用的醋;至于蛋黄酱,据说,因为吃多了生海鲜,身体里的维生素B会流失,搭配蛋黄酱则可以弥补。


  第三步:主菜。上菜之前,侍者会把吃前菜的刀叉和盘子收拾干净,再摆上和我们


  所选的主菜相配的餐具。我要了最经典的牛排,而朋友要了三文鱼。法国人吃牛排喜欢配上加有奶油和胡椒的汁,再加上一杯香醇的红酒。朋友点的三文鱼则按照法国人的规矩,配上了白葡萄酒和白米饭。


  第四步:甜点。法国甜点相当闻名,包含各种口味的蛋糕和冰激凌,以及各式各样的奶酪。这是法餐中可吃可不吃的一道,关键看个人的口味和健身节食计划。


  最后一步:咖啡。酒足饭饱之后,法国人一般喜欢喝上一杯咖啡,他们认为,咖啡可以解除油腻。

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全麦面包最健康


  法国人的主食主要是面包。他们的习惯是,有汤汁的菜都要配面包,吃奶酪也要有面包。


  法式面包世界有名,三明治是一大特色。它不是传统的切片面包加火腿、果酱,而是用全麦棍纵向切开,先涂一层黄油,再根据客人的不同口味放入法国奶酪或各种肉酱、烟熏三文鱼片、生菜、番茄等。长棍是典型的法式面包的一种,外脆内软。还有小麦面包,又称麸皮面包,富含粗纤维和糖、低脂,是欧洲流行的保健面包。(李玉霞)


  奶酪有400多种


  编者的话:东方有中国美食,西方有法国美食。除了法国,世界上再没有第二个国家像中国那样,对美食倾注如此多的心力。法国文化年在中国的启动掀起了中国人对法国的兴趣。法国美食到底什么样?本版用五篇文章给大家做介绍。


  奶酪是法国的国粹。50多年前,法国总统戴高乐面对竞争对手的攻击说了一句很有个性的话:“你们让我如何治理一个有着365种奶酪的国家呢?”今天,法国已经有400多种奶酪,世界上没有一个国家可以与之媲美。


  根据鲜奶的性质和制作方法的不同,法国奶酪分属8大类别,如新鲜奶酪、花皮软质奶酪、水洗软质奶酪、压缩成熟奶酪、青纹奶酪、山羊奶酪等。一般说来,10千克鲜奶才能做1千克奶酪,所以奶酪的营养价值非常高,被称为“奶黄金”。奶酪含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和钙、磷等矿物质。不饱和脂肪酸对预防心血管疾病十分有益;奶酪所含钙质是已知食品中含钙最高的,而且最容易被人体吸收,有利于儿童骨骼生长,防止老年人骨质疏松。

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法国奶酪口味很多,除了原味,还有添加了香草、核桃、大蒜、火腿等佐料的。最被法国人推崇的是表面长了绿毛的奶酪,制作方法有点像我们的臭豆腐。


  法国人说,“吃饭没有奶酪,等于美女没有眼睛。”


  他们年人均消费奶酪24.5千克,一般都是直接食用,面包、沙拉、汤、主菜、甜点里都少不了奶酪。除了奶酪块,法国还有奶酪丝和粉,用来制作菜肴和比萨饼,也很受欢迎。(王琛)


  葡萄酒有5万多种


  法国累积了2000年的酿酒工艺,有闻名世界的十大酒区,酿造出5万余种不同风格和口味的葡萄酒。法国葡萄酒分为4级:普通餐酒、地区餐酒、优良地区餐酒和法定产区葡萄酒。


  在法国,葡萄酒与食物的搭配是一门讲究到极致的学问。基本原则是清淡的葡萄酒配清淡的食物,白葡萄酒配白肉,如海鲜和鸡鸭肉等;红葡萄酒配红肉,如牛、羊、猪肉等。咸的菜配甜的白葡萄酒或重果味的葡萄酒;微辣的菜配芳香、带辛烈香味的葡萄酒。


  葡萄酒富含氨基酸、蛋白质和多种维生素,能帮助消化、促进新陈代谢。多项研究证明,它能降低胆固醇,对血管硬化及各种心脏病有预防作用。因此,法国人心脑血管的发病率非常低。(李玉霞)

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