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二十九种江西著名风味特色小吃

本帖最后由 爱我别走 于 2011-5-24 14:52 编辑

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2011-5-24 14:52

一、赣州小炒鱼

明代初期,有一位姓王的浙江余姚人,在赣州做官时,特别喜欢吃当地的草鱼,因此,特聘当地名师凌厨子为家厨。凌厨子为了显示自己的厨艺,经常变换草鱼的烹制方法与口味。

有一天,王家来了客人,佣人传话叫凌厨子用草鱼做一份可口的下酒菜,他略思索后,便做了一份生炒鱼。因为做饭时着急,忙乱中,重加了一次醋调料。那知这道菜一上桌,主、客品食后叫好,感到醇香可口,别有风味。于是叫来凌厨子询问菜名,厨子灵机一动,心想此鱼肴用醋炒制,而赣州人把醋叫小酒,于是便急中生智随口应道:"小炒鱼"。

这道美肴便由此得名而流传后世。工艺:选用鲜活草鱼治净后,取其净鱼肉,批切成一厘米条块,配以葱、姜、红椒、酱、醋、米酒等多种调味佐料炒制而成。特点:咸鲜兼辣,略带醋香,烹技独到,别具一格。
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2011-5-24 11:39

二、金线吊葫芦

精制面丝、馄饨,下沸水煮熟,配以鸡汤、葱花等调料而成。汤鲜面爽,一碗多味。
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2011-5-24 11:43

三、竹筒粉蒸肠

特点为竹香味浓,酥烂鲜辣。

制作方法:将肥肠切成2厘米宽的菱形块,姜切片,炒锅上火放入水、料酒、姜片、烧沸后将肥肠焯水捞起。将余下的姜切末、干椒切末,将焯过水的肥肠装在瓷钵内用料酒、酱油、适量的盐、味精腌渍一个小时。

将姜末、干椒末、五香米粉、腌渍好的肥肠,加上适量的水,拌匀待用。取竹筒一只(两端留节、从面上开一盖),刷上油,垫好生菜,把拌好的粉蒸肥肠生料放入竹筒内上笼用旺火蒸至酥烂。上席前,浇上热红油即成。

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2011-5-24 11:46

四、米面

大米水磨成浆,锅烫成薄片,刀切成丝,入汤煮熟。佐以精肉丝、香菇丝。面皮厚薄均匀,切条工整,汤味鲜美。
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2011-5-24 11:49

五、萍乡花果

产地:中国江西萍乡 工艺:选用本地生产的蔬菜瓜果的根、茎、叶、花、果实,通过切、雕、织等工艺造型,再经过蒸煮、烘干等共30多道工序精制而成。

特点:集"色"和"香"于一体,色泽鲜艳,花纹别致,味道甘美,营养丰富。视之有剪纸、雕塑之美,食之有香甜可口之味,且具健脾开胃、止咳化痰等功效,是宴会待客、馈赠贵宾的珍贵礼品。

六、南昌肉松

工艺:首先将原料肉修整干净,去尽油脂、筋腱和杂质,切成2斤左右一块,要顺肌纤维切。其次放入锅中煮熟。煮时要严格掌握火候,热度适中,及时起锅。再次辅料放入锅中拌匀后,再加入原汁肉汤,浸过肉块,炒干水分,干爽起锅。最后先炒后擦,用力均匀,使肌肉纤维 。

小吃特色:绒头松软,絮状,无烧糊痕迹,吐金黄或浓郁,咸淡适宜,入口味正,易于消化,营养价值高,是理想的旅游方便食品。

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本帖最后由 爱我别走 于 2011-5-24 14:57 编辑

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2011-5-24 14:56

七、灵芝糯团

以灵芝草、糯米粉、白糖、豆沙为料,经配料.揉搓、包馅成型,蒸熟,淋以香油而成。青绿鲜嫩,皮薄馅实,质软清香,冷热食皆宜。
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2011-5-24 14:57

八、咸蛋豆腐

产地:中国江西南康 工艺:首先汤料的配方:豆腐2块、茶叶适量、草木灰一两、食盐一两、石榴皮一块、水两斤。其欠汤料的制法:按配方,用茶叶、石榴皮和水一起煮几分钟,取汁、放凉。将汁液倒入洁净的陶瓷小坛中,然后加食盐、草木灰和豆腐,充分搅拌均匀,加盖密封。在室温下发酵陈酿1-2个月,有香气时,汤料即已成熟。

此汤料可长年使用,经久不坏,且越陈越香。再次制作咸豆腐时,应选购较老的市售豆腐,直接置汤料中浸泡。夏季浸泡时间为2-4小时,冬季约为6-8小时即成。

小吃特色:其味清淡爽口,咸淡相宜,营养丰富,容易消化,夏季食用,还有清凉解毒之功效。对于小孩还可免生疮疖之患。
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2011-5-24 13:54

九、安福火腿

产地:中国江西安福。特点:其形如柳叶,脚蹄短小,腿身饱满,皮薄肉嫩,精多肥少,色红味香,经久不变质。 只要保管得当,存放二、三年仍色味如初,精肉鲜红似火,肥肉洁白晶莹,是烹制 佳肴的上乘原料。

而且含有的蛋白质、脂肪、钙、铁及多种氨基酸等营养成分,既 是补益身体的营养食品,也是赠送亲友的上等礼物。工艺:安福火腿选料讲究,加工精细。腿料选自本县东北一带农村饲养的一种“安福米猪”。

这种猪体形小,饲养期短,骨细肉嫩,适宜腌制火腿。收购时,严格按照 标准规格 验收,对公猪、母猪、病残猪之腿一律不用。加工时,首先把住季节关,“立冬”开 始收腿,“立春”结束,其它季节,概不加工。

其次是加工工艺上,清腿、配料、入 盐、磨皮、打签、入缸、翻缸、出缸、发酵、洗晒、发酵、贮存等工艺方面,安福 火腿还有独到的工夫,保证了产品的风味特色。

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十、兰花根

以糯米粉、白糖、清油为原料,经配料、搓揉、擀皮、切丝、油汆、滤油等工序制成。色泽金黄油亮,大小均匀,甜而不腻,质脆酥香。
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2011-5-24 14:01

十一、文山里脊丁

产地:中国江西。历史:相传,此菜最早是对烹调素有研究的南宋丞相文天祥的创制。他喜欢食用嫩猪肉,在赣州任知府时,自己下厨制作了“炒里脊肉丁”一菜。后来人们为纪念他,取用他的号“文山”称此菜为“文山里脊丁”。沿传至今。

小吃特色:用猪里脊肉和辣椒滑炒而成。成菜色泽白中带红,肉质嫩而爽滑,滋味鲜而香辣。工艺:取用猪里脊肉,洗净,切成肉丁,加蛋清、精盐、淀粉拌和上浆,将红辣椒去籽,切成与肉丁相同的丁。炒锅烧热,下猪油,下肉丁滑油取出,沥干油,锅内舀油少许,下辣椒丁煸炒,下葱段,加酒、肉丁、鲜汤烧沸,用湿淀粉勾芡,淋上熟油即成。
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2011-5-24 14:03

十二、松糕

将糯米粉、粳米粉、砂糖、莲心、核桃仁、玫瑰花、黄桂花、蜜枣等料拌和均匀,入蒸笼推平,撒果料、香料及猪油丁,经摆花、撒糖、蒸熟、冷却而成。洁白光亮,细腻甜香,松软爽口,热食最佳,冷食亦宜。

十三、贡面

产地:中国江西金溪工艺:客新鲜精制面粉,优质茶油或麻油,精制薯粉、食盐等为原料。在三期发酵后,经手工精制、微风凉干而成。特点:雪白、细嫩、润滑、烹调不糊、不浑,口感不粘、不牙碜,香甜相济。功效:健脾胃、发汗散寒、催母乳。

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2011-5-24 14:13

十四、小乔炖白鸭

产地:中国江西。历史:小乔炖白鸭,据传,始于三国时期。东吴都督周瑜率军驻扎柴桑,其妻小乔曾用冬虫夏草、泽兰,同白鸭炖制滋补菜肴,供周瑜食用。当时称为“柴桑鸭”。后来又称小乔炖白鸭,成为九江的传统名菜。

小吃特色:用白鸭和冬虫夏草炖制而成。成菜汤汁浓醇,肉质酥烂,香而肥鲜,富有营养。工艺:将白鸭宰杀,治净,入沸水锅中略焯取出,除去血沫,放入瓦钵或砂锅内,加洗净的冬虫夏草和泽兰、姜块、葱结、绍酒、清水,烧沸后,转用小火炖,至鸭肉酥烂,汤汁浓醇即成。
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2011-5-24 14:15

十五、清汤泡糕

以鲜嫩精肉作馅,包以韧滑的面皮,煮为清汤;另以糯米粉、白糖、麻仁、桂花制成糕,入清汤泡成。咸、甜、香三味兼具,清香可口,糯软不腻。

十六、桂花鲜姜酱菜

产地:中国江西进贡工艺:选择新鲜、肥嫩、天黑斑、不瘟、不烂的白露前后一星期的鲜姜为主要原料,以豆酱、酱油、白糖、桂花香糖、味精为辅助原料。

把鲜姜去皮洗净后,切成大小均匀的针形姜片,用稀豆酱浸渍20天,再按酱油50斤、白糖5斤、桂花香精少许、味精少许的比例配成卤汁,将上述生姜浸入卤汁内,一般7天后即成产品。特点:色泽金黄,块形整齐美观,具有酱美的浓郁香味,咸辣适口。
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2011-5-24 14:16

十七、清炖武山鸡

产地:中国江西。 历史:武山鸡,又名乌骨鸡,是江西著名特产。《本草纲目》载:“乌骨鸡,有白毛乌骨鸡者、班毛乌骨者,有骨肉俱乌者,肉白骨乌者;但观鸡舌黑者,则肉骨俱乌,入药更良。”主治补虚劳赢弱。

据传,清代江西官员涂文轩进京,常带武山鸡进贡,皇帝品尝后亦大加赞赏,乾隆皇帝时被列为“贡鸡”。1915年巴拿马国际博览会上也受到好评。如今,仍然是全国名鸡,清炖武山鸡也是全国名菜之一。 特点:用武山鸡炖制而成。成菜汤清味鲜,鸡肉酥烂入味,有较强的滋补功效。

工艺:将武山鸡宰杀,治净,将背脊剖开,入沸水锅略焯取出,除去血沫,洗净。将鸡放入砂锅内,腹部朝上,加姜、绍酒、精盐、清水,用大火烧沸后,转用小火炖至鸡肉酥烂、汤浓即成。

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十八、酒糟汤圆

以糯米粉制成小圆球形,入沸水煮熟,以酒糟、白糖拌和而成。白润如玉、糟香浓郁,味甜适口。
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2011-5-24 14:20

十九、蜜茄

产地:中国江西永新工艺:加工时,选择白皮、果型中等、饱满、无病、无伤斑、无虫蛀、种子未成熟的茄子,除去果柄放入70℃-80℃的热水中加盖焖1-2小时,捞起沥干,用双手压挤茄子中的黄水,压成扁平形,放在小盆中,按2:1的比例加入蜂蜜,翻拌后盖上白色纱布,放在太阳下晒。

每天蒸煮然后再晒干,日日反复多次,使茄子中水分充分蒸发、吸收饱和蜂蜜后,再蒸一次,待茄子冷却到和常温一致时,装缸密封。食用时用刀将茄子切成和状即可。

特点:色泽鲜明,含有多种生物碱、二葡萄糖甙等成分,香甜可口,并具有清热、润肺、止咳、润肠、缓泻等食疗作用。

二十、大余群凤迎宾鸡

产地:中国江西大余工艺:将鸡杀后收拾干净,斩去足爪,两翅从杀口处穿进由嘴中拉出,拆出胸骨和腿骨,放开水中煮至八成熟时取出。接着把炒锅坐火烧热,加少量油把葱结、姜块炸香,加入骨头汤、酱油、盐、料酒、白糖、八角粉、丁香、红曲粉,将鸡放锅中,大火烧开,文火烤至汁浓鸡料理地加入味精,离火。

再接着把刮下来的无昌鱼肉,用刀背蘸凉水砸成极细的泥,用葱汁解开,加少许过筛的荸荠粉、精盐、味精、顺一个方向搅至上劲时,把5个鸡蛋清分数次加入,最后加入一两白猪油搅匀,即成蛋清鱼糊。把煮鸡蛋去壳,对剖为二,剖面沾上过筛的荸荠粉,将蛋清鱼糊镶在鸡蛋上,雕成小鸡状,头、尾必须得像。

上笼微汽蒸4分钟出笼。最后把绿豆芽的豆瓣和根摘掉,红辣椒去籽切丝,蒸菜头切成长段。一起放锅内用白猪油急火快炒,加精盐、味精。出锅盛入大平盘中摊开,上放烤好的鸡,周围摆上香菜叶即成。

特点:色红油亮。再加上鱼糊和煮鸡蛋制成的小鸡,形象逼真,栩栩如生。母鸡红亮,味道醇香,造形雅致,气味可人,大方美观。

二十一、白糖糕

优质糯米经浸泡、洗滤,入石臼舂成细粉,冲开水揉和,搓为细条,展为薄片,多层叠起,弯转成圈,入油炸至金黄,起锅滤油,以白糖、米粉混和撒于糕上。糯软香甜,表酥内嫩。

二十二、趸糖

产地:中国江西进贡工艺:选用芝麻、精面粉、麦芽饴糖、白糖等原料,将芝麻除去杂质,用水洗净炒熟,碾成粉,除去麻壳,再将生面粉炒到一定温度,白砂糖磨成细粉、糖粉、麻雪(即去壳芝麻粉)拌合在一起,捣舂细腻过筛,然后用锅将麦芽饴糖炒热甩白,炖化为老糖。

将半成品摊上台板,防上老糖,摊薄,经过翻、折、捏长、滚压、刀切成形、包装,即为成品。特点:营养丰富,味道清甜酥脆,并有润肺、健胃等功能。

二十三、吉安薄酥饼

产地:中国江西吉安工艺:选料讲究,制作精细。用揉好的面团包上猪油、白糖、芝麻末、五香粉、花椒末、香葱、食盐配制酥芯、反复揉搓压平,烙上芝麻,烤烤而成。特点:酥饼焦香酥松、久食不腻。

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2011-5-24 14:31

二十四、流浪鸡

产地:中国江西都昌工艺:首先选嫩仔鸡一只,把宰杀后的鸡洗净晾干,投入开水锅内煮至断血,如此反复烫煮三、四次, 直至鸡肉烫熟,取出后切成条块状,再将鸡盹肝洗净切成薄片,放入开水锅内氽熟,用小碗装好,最后将蒜头、干辣椒、葱、姜切成细末,与香油、酱油、醋、盐、白糖、味精一起放入鸡盹肝碗中,调匀后,浇在鸡上面即成。

二十五、丰城冻米糖

产地:中国江西丰城工艺:选用优质糯米蒸熟烘干,经纯清茶油炸泡膨发,拌入用白砂糖、透明饴糖熬成的糖汁,加入芳香桂花,搅匀整形,面撒鲜艳红丝,然后划条切块,成品包装。

特点:洁白亮晶、松脆消溶、回味香甜、爽口不腻,营养丰富,是馈赠亲友的理想礼品,也是旅游的方便食品。

二十六、龙兴铺灯芯糕

产地:中国江西贵溪工艺:以一季晚长条糯米、一极棉白糖和纯真麻油为主要原料,配上桂皮、肉桂、公丁香、白芷、陈皮等名贵中药材,经过炒米、磨粉、糕粉气化、擦粉、筑糕、压榨、切片、切丝等工序加工而成。

小吃特色:形似灯芯,色泽津润洁白,糕条柔软,条形整齐,棱角分明,甜而不腻,因为它含有10种名贵中药材成分,所以还有顺气、活血、生津的作用。
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2011-5-24 14:34

二十七、伊府面

以面粉、鸡蛋揉和至干湿适度,切为细条,入油炸至微黄,放沸鸡汤中煮软,撒以鸡肉、火腿末、香菇细丝、葱花而成。面爽汤鲜,清淡可口。清代南安知府伊氏喜食,制法传及民间,因称。

二十八、南康烤羊肋

产地:中国江西南康工艺:配料:羊肋条肉(最好是羊羔肉)1.5千克,鸡蛋2个,精盐、孜然粉、胡椒粉,干面粉等适量。制法是首先将羊肉洗净,用刀从内脏顺肉纹划直道,刀距2厘米左右,深度为肉厚度的2/3,将排骨剁成寸段(不能透)再将盐、孜然粉调成水汁,遍擦于划过的肉上,使之入味。其次将盐、鸡蛋、胡椒粉、干面粉调成蛋糊,涂抹在羊肋条肉的两面,里朝下,平摆置烤盘中。再次,远红外线烤炉烧热,当炉温升至250℃时,将盛羊肋条肉的烤盘推入。烘烤5分钟后,关闭电门,继续焖烤30分钟左右即成。最后上菜时,随带孜然粉、精盐各1小碟,以备调味。

特点:色泽黄亮,外脆肉嫩,咸香可口,有烤全羊的风味,是佐酒的佳肴。

二十九、九江桂花茶饼

产地:中国江西九江工艺:选用当年上等茶油、芝麻、精白面粉、糖桂花等主要原料。经过和面治皮、拌馅、成型、烙烘、复烘、包装等几道工序加工而成。

小吃特色:加工独特、精细,故甜而爽口,并有四香,即茶油的清香,芝麻的酥香,丹桂的芳香。小而精、薄而脆、酥而甜、香而美,入口咀嚼即融。

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